我們常常聽(tīng)說(shuō)單寧，單寧是什么物質(zhì)了，單寧的作用又是什么了？下面一起來(lái)看看吧。
單寧簡(jiǎn)介
單寧物質(zhì)其實(shí)就是幾種多酚類化合物的總稱，單寧物質(zhì)存在于大多數(shù)樹體和果實(shí)中。單寧物質(zhì)易溶于水，有澀味。單寧物質(zhì)在果實(shí)中含量低時(shí)，會(huì)使人感覺(jué)有清涼味，當(dāng)單寧物質(zhì)在果實(shí)中的含量高時(shí)就會(huì)有強(qiáng)烈的澀味。
單寧也叫鞣質(zhì)，或是丹寧，是植物細(xì)胞中的單寧體中的一種用于防衛(wèi)的化學(xué)成份。
單寧是十分復(fù)雜的化合物，是多元酚的衍生物和含糖的物質(zhì)，其分子式為c76H52o46。單寧最大的特征就是澀味。單寧溶于水、酒精和丙酮，不溶于無(wú)水的有機(jī)溶劑如氯仿、苯、二硫化碳、醚及石油醚中。能為動(dòng)物膠所沉淀。。
單寧的作用
單寧的含量多少與果實(shí)成熟度有密切的關(guān)系。在未成熟的果實(shí)中，單寧的含量要遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于那些已經(jīng)成熟的果實(shí)，所以沒(méi)有成熟的果實(shí)不但澀味極強(qiáng)，而且切開后肉質(zhì)變色也快。
果實(shí)受傷或染病后，就會(huì)在受傷和感染部分見(jiàn)到大量單寧物質(zhì)的積累。這是因?yàn)樵诿傅淖饔孟路友趸甚暮谏酆衔?，微生物便在醌的聚合物影響下死亡?br />
所以，單寧物質(zhì)的存在，其實(shí)也與果實(shí)的抗病性有關(guān)。如用作貯藏的香蕉一般應(yīng)該是七成熟的果實(shí)，因?yàn)槲闯墒斓墓麑?shí)被會(huì)單寧物質(zhì)所控制，具有抗病性。當(dāng)果實(shí)完全的成熟以后，單寧物質(zhì)就會(huì)消失，這時(shí)會(huì)有病菌入侵，造成切口發(fā)黑腐爛。
單寧廣泛分布于植物中，為木材的組成之一，存在于植物的樹皮、木材、根和葉中。大部分存在于外皮，木材本身的單寧含攝較外皮為少，甚至不含單寧。
植物中的單寧的含量會(huì)根據(jù)植物的生物學(xué)特性、年齡、發(fā)育階段及 栽培條件而不同。其中就算是同一植物的不同部位所含有的單寧的量也是有很大的差別的。
單寧定量方法很多，可分作直接法和間接法兩種，—般采用的是簡(jiǎn)便的直接法測(cè)定。