食品被污染時會引起腐敗、霉變等現(xiàn)象。腐敗和霉變是指微生物在生長和代謝活動過程中，使食品的色澤改變、營養(yǎng)破壞、質(zhì)地變化，產(chǎn)生異味；分泌出大量物質(zhì)，產(chǎn)生有損健康的毒素。"
防止腐敗有很多方法如冷凍、腌制、加溫、輻射、添加防腐劑等。
食品防腐劑顧名思義，是防止食品在存儲、流通過程中由微生物繁殖引起的腐敗、變質(zhì)，延長食用價值的可食用的添加物。
防腐劑的防腐原理大致有如下3種：
1、干擾微生物的酶系，破壞其正常的新陳代謝，抑制酶的活性。
2、使微生物的蛋白質(zhì)疑固和變性，干擾其生存和繁殖；
3、改變細(xì)胞漿膜的滲透性，使其體內(nèi)的酶類和代謝產(chǎn)物逸出導(dǎo)致其失活。
目前食品防腐劑的種類很多，主要分為合成和天然防腐劑。
常用的合成防腐劑以山梨酸及其鹽、苯甲酸及其鹽和尼泊金酯（對羥基苯甲酸X酯）類等為代表。
1、苯甲酸鈉，主要應(yīng)用于碳酸飲料、低鹽醬菜、醬類、蜜餞、葡萄酒、果酒、軟糖、醬油、食醋、果醬（不包括罐頭）、果汁（味）型飲料、食品工業(yè)用塑料桶裝濃縮果蔬汁。
2、山梨酸鉀，主要應(yīng)用于除同上外、還包括魚、肉、蛋、禽類制品、果、蔬類保鮮、膠原蛋白腸衣、果凍、氫化植物油、魚干制品、即食豆制品、糕點、餡、面包、蛋糕、月餅、即食海蜇、乳酸菌飲料。
3、丙酸鈣，主要應(yīng)用于生面濕制品（切面、餛飩皮）、面包、食醋、醬油、糕點、豆制食品。
4、丙酸鈉，主要應(yīng)用于糕點、楊梅罐頭加工工藝。
5、對羥基苯甲酸丙酯，主要應(yīng)用于果蔬保鮮、食醋、碳酸飲料、果汁（味）型飲料、果醬（不包括罐頭）醬油、醬油、醬料、糕點餡、蛋黃餡。
6、脫氫乙酸，主要應(yīng)用于腐乳、醬菜、原汁桔漿。
7、雙乙酸鈉，主要應(yīng)用于谷物、即食豆制品。
8、二氧化碳，主要應(yīng)用于碳酸飲料、汽酒類。
9、過氧化氫，主要應(yīng)用于生牛乳保鮮（限于黑龍江、內(nèi)蒙古地區(qū)使用）、袋裝豆腐干。
10、乳酸鏈球菌素(Nisin),主要應(yīng)用于:乳制品、植物蛋白食品、果汁飲料、干酪、罐頭、肉制品、巧克力奶等食品中。
天然植物防腐劑（只有大蒜素明確的用于食品防腐，其它有待進(jìn)一步查證）
1、茶多酚 大量實驗表明，茶多酚對人體有很好的生理效應(yīng)，它能清除人體內(nèi)多余的自由基，改進(jìn)血管的滲透 性能，增強血管壁彈性，降低血壓，防止血糖升高，促進(jìn)維生素的吸收與同化。還有抗癌防齲、抗機體脂質(zhì)氧化和抗輻射等作用。茶多酚還具有很好的防腐保鮮作 用，對枯草桿菌、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、番茄潰瘡、齲齒鏈球菌以及毛霉菌、青霉菌、赤霉菌、炭疽病菌、啤酒酵母菌等均有抑制作用。
2、香精油 香精油生長在熱帶的芳香植物的根、樹皮、種子或果實的提取物，一直是人們較感興趣的天然防腐劑 之一，近些年來有關(guān)香精油作為食品防腐劑的少報道很多。丁香油中主要為丁香酚，還含有鞣質(zhì)等。吳傳茂等研究發(fā)現(xiàn)：丁香油對金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、酵 母、黑曲霉等食品有廣譜抑菌作用，且在100oC以內(nèi)對熱穩(wěn)定。突出特點是抑制真菌作用強。山蒼子油是從山蒼子的鮮果、樹皮以及葉中提取的，含檸檬酸、甲 基庚烯酮以及其他物質(zhì)。余伯研究發(fā)現(xiàn)，山蒼子油對多數(shù)霉菌的抗菌效力與山梨酸鉀相近，但強于苯鉀酸鈉。
3、大蒜素 大蒜所含有的大蒜辣素對痢疾桿菌等一些致病性腸道細(xì)菌和常見食品腐敗真菌都有較強的抑制和殺 滅作用。這使得它成為一種天然的防腐劑，深圳教育學(xué)院的馬慕英用大蒜水溶液對幾十種污染食品的常見霉菌、酵母菌等真菌進(jìn)行試驗，結(jié)果發(fā)現(xiàn)它對這些真菌均有 抑制作用，且防腐能力與化學(xué)防腐劑苯甲酸鈉和山梨酸鉀的效果相近。大蒜蒜瓣的抗菌性能十分微弱，蒜苗與蒜的莖葉具有相當(dāng)?shù)目咕饔?。其抗菌性能在高溫下?降很多，因此應(yīng)用大蒜提取物防腐保鮮應(yīng)力求在較低溫度(85下)進(jìn)行。大蒜的最適作用pH為4左右，因而適宜用于酸性食品的防腐保鮮中。
4、蒽醌中草藥 蒽醌類中草藥，其存在形式主要是葡萄糖或非葡萄糖甙，同時也含有一定量的游離態(tài)蒽醌，如 大黃、虎杖、決明子、何首烏和茜草等，具有兩個相互共扼的僅、p不飽和羰基結(jié)構(gòu)。熊衛(wèi)東等對蒽醌類中草藥進(jìn)行了抑菌試驗。結(jié)果表明，其綜合的抑菌活性應(yīng)介 于苯甲酸鈉和肉桂醛之間。因此具有作為天然防腐劑的可行性。
天然動物防腐劑
1.魚精蛋白 魚精蛋白是在魚類精子細(xì)胞中發(fā)現(xiàn)的一種細(xì)小而簡單的含高精氨酸的強堿性蛋白質(zhì)，它對枯草桿 菌、巨大芽孢桿菌、地衣型芽孢桿菌、凝固芽孢桿菌、胚芽乳桿菌、干酪乳桿菌、糞鏈球菌等均有較強抑制作用，但對革蘭氏陰性細(xì)菌抑制效果不明顯。研究發(fā)現(xiàn)， 魚精蛋白可與細(xì)胞膜中某些涉及營養(yǎng)運輸或生物合成系統(tǒng)的蛋白質(zhì)作用，使這些蛋白質(zhì)的功能受損，進(jìn)而抑制細(xì)胞的新陳代謝而使細(xì)胞死亡。魚精蛋白在中性和堿性 介質(zhì)中的抗菌效果更為顯著。廣泛應(yīng)用于面包、蛋糕、菜肴制品(調(diào)理菜)、水產(chǎn)品、豆沙餡、調(diào)味料等的防腐中。
2．蜂膠 蜂膠是蜜蜂賴以生存、繁衍和發(fā)展的物質(zhì)基礎(chǔ)。各國科學(xué)家經(jīng)過研究證實，蜂膠是免疫因子的激活 劑，它含有的黃酮類化合物和多種活性成分，能顯著提高人體的免疫力，對糖尿病、癌癥、高血脂、白血病等多種頑癥有較好預(yù)防和治療效果。同時，蜂膠對病毒、 病菌、霉菌有較強的抑制、殺滅作用，對正常細(xì)胞沒有毒副作用。因此在食品中添加蜂膠不僅是一種天然的高級營養(yǎng)品，而且可以作為天然的食品添加劑。近年來研 究還發(fā)現(xiàn)，蜂膠經(jīng)過特殊工藝加工處理后可制成天然口香糖。其中的有效成分具有潔齒、護(hù)牙作用，可防止齲齒的形成，同時還可以逐漸消除牙垢。
3.殼聚糖 殼聚糖又叫甲殼素，是由蟹蝦、昆蟲等甲殼質(zhì)脫乙酰后的多糖類物質(zhì)，對大腸桿菌、普通變形桿 菌、枯草桿菌、金黃色葡萄球菌均有較強的抑制作用而不影響食品風(fēng)味。廣泛應(yīng)用于腌漬食品、生面條、米飯、豆沙餡、調(diào)味液、草莓等保鮮中。近幾年來，國內(nèi)外 有關(guān)刊物發(fā)表了不少關(guān)于殼聚糖以及殼聚糖衍生物的制備及應(yīng)用等研究報道。隨著科研工作者對甲殼素的研究深入，其應(yīng)用也必然越來越廣泛。